Grazie a un ben documentata e approfondita indagine storico-culinaria sui Normanni (due ricettari conservati nei codici trecenteschi della British Library di Londra), se ne è potuta collocare la stesura in Sicilia intorno al 1177, anno del matrimonio di Giovanna figlia di Enrico II d’Inghilterra con Guglielmo II. In occasione delle nozze, le raccolte di ricette e saperi volute da Guglielmo II giunsero in Inghilterra e da lì si sarebbero diffuse all’Europa intera. Tali ricettari evidenziano la derivazione arabo persiana nelle preparazioni e imbandigioni, in cui si innestano adeguamenti al gusto e alle abitudini alimentari dei robusti cavalieri nordici francesizzati dominatori dell’isola, che non rinunciano all’uso del maiale, al vino agli arrosti, in un’affermazione identitaria contro le interdizioni alimentari dell’Islam. Ne deriva così la sontuosa cucina arabo-normanna, ricca di piatti colorati e speziati, sovrabbondanti di zucchero, che deliziavano la tavola di Guglielmo II. E che sono giunti fino a noi, rimanendo nella tradizione anglosassone e del sud Italia, restituiti dal prezioso lavoro di Martellotti in tutto il loro gusto.