Un erroneo e diffuso convincimento sull’utilizzo dei cereali nella dieta moderna ne ha indotto una progressiva limitazione poiché associati ad obesità o diabete. Il testo ripropone con un’ampia visione retrospettiva, in chiave storica ed archeologica dell’Italia classica, il recupero di una biodiversità di specie cerealicole ampiamente utilizzate in età greco-romana ed oggi del tutto scomparse nella dieta moderna. La progressiva riduzione della coltivazione di alcune specie consumate, fino alla quasi totale scomparsa già nel secondo dopoguerra, trova i suoi prodromi in epoca romana sia per esigenze agronomiche che per fattori antropologici. Questo lento processo ha determinato un incremento dell’assunzione del glutine, necessario per preparare pani e formati di pasta sempre più lunghi e voluminosi così diversi dalle prime “pultes”. Il testo analizza, inoltre, più in dettaglio non solo la perdita delle fibre nel corso del tempo, ma anche della quota dell’amido resistente e degli antiossidanti maggiormente contenuti nei grani antichi, molto più colorati degli attuali. Il continuo confronto tra testi classici, reperti archeologici e rilievi archeobotanici sembrano avvalorare le ipotesi dell’autore. I dati riportati nel testo permettono, in alcuni casi, di ricostruire colori, sapori, forme e consistenza di alcune preparazioni a base di cereali in un primo tentativo di ricostruire un “archeogusto” in epoca classica […]