E’ vero che le alici non sono un piatto ricco, ma \u00e8 vero anche che non sono quello povero. In questo libro si percorrono sapori e saperi antichi, quelli della casa di Apicio, dove la colatura di Alici, ma non solo, la faceva da padrone. Bascetta e Barbato riscoprono come gli antichi abitanti della costa di Amalfi e Sorrento lavorassero l’Hallec, il liquamen, flos e soprattutto Garum. Poi ci sono le novelle, le storie in questo prezioso volumetto tutto a colori. Le salse erano e sono sulla tavola di ogni ceto sociale in tutti i tempi. Il Duca di Buonvicino fa da mentore e apre le pagine del volume con una sorta di calendario culinario, le piazz\u00f2 per il pranzo di mercoled\u00ec 24 luglio 1839, quale giorno migliore per consumare una pietanza a base di acciughe: le alici mollicate in cartoccio. Cos\u00ec il Duca: 22, Lunedi. Maccheroni alla Siciliana; Entram\u00e9e d’interiori di polli con fonghi e crostini; Arrosto di pollastri; Crema di fragole. 23, Martedi. Minestra verde; Lesso di vaccina con salsa di pomidoro; Braciolette arrostite con crostini; Calzoncini fritti d’amarene. 24, Mercoledi. Minestra di frutti semplici, con salsa di pomidoro. Alici mollicate in cartoccio; Fritto di calamari Crema di cannella. 25, Giovedi. Zuppa di pane composto; Granata al bagno-mario; Canestrine di pane farsite; Sfoglio di sciroppata. 26, Venerdi. Zuppa alla sant\u00e8 di magro; Ordura di braciolette di pesce; Palaje mollicate; Pizza rustica. 27, Sabato. Vermicelli con pomidoro; Pesce in umido; Arrosto di mozzarelle con crostini; Biscotti di gelsomino. 28, Domenica. Zuppa di pane di Spagna; Fregand\u00f2 di vitella; Ordura di tagliolini; Gelo di mellone d’acqua. Sulle tecniche di conservazione gli fa invece eco il Corrado, col suo Credenziere del buon gusto, secondo il quale il credenziere deve saper anche preparare l’erbe, e le frutta in composta in aceto; poich\u00e9 son cose del suo uffizio, e son a servirle nei tondini, nelle insalatine, e nelle caponate, per cos\u00ec, non solo per ornamento delle tavole, ma per stuzzicar anche ai commensali l’appetito. A suo dire, sulla tavola imbandita, la posizione delle alici salate \u00e8 nella salsetta dei sottoli, cio\u00e8 nella schiera accanto ai sottaceti: nasceva l’antipasto. Cos\u00ec il Credenziere: L’operazione delle composte in aceto \u00e8 facile e comune, e pur si sa, che debba mettersi in aceto, cio\u00e9 ortolizie come peparoni, petronciane, cetriuoli, cocozuoli, sparaci, pastinache, e baccelli di faggioli; ed in aceto si posson mettere anche le frutta, ma che non sieno per\u00f2 alla perfetta maturit\u00e0. Son esse le pera, le mela, le percoche, le crisommole, le nocipersiche, l’uva, ed i meloni. E poich\u00e9 le composte fatte a credenzieri debon servire per le mense dei grandi, per incontrare la piena soddisfazione di essi oltre il servirsi di buon gustoso aceto bianco mescolato con la quarta parte d’acqua salata, son da condirsi anche con erbe aromatiche come amenta, basilico, targone, maggiorana, timo, e qualche foglia di alloro, e cedro. Cos\u00ec possono esser di gusto. Se si voglion servire con salsa, dopo ridotti a fettoline, la salza sar\u00e0 la seguente. Semi di finocchio, poc’aglio, amenta, capparini, e alici salati, tutto ben fino pesto, si scioglier\u00e0 con olio, e poco aceto. E se a qualcuno piace il dolce vi si aggiunger\u00e0, nelle cose da pestarsi, un pezzo di cedro candito.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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