“Le fasi successive della catena alimentare uomo-cereali tendono a essere trattate come campi di studio separati piuttosto che integrati. Nel caso della macinazione dei cereali ciò ha portato a prestare troppa attenzione al processo di trasformazione e agli aspetti tecnici, e troppo poco ai collegamenti a monte e a valle, vale a dire alle materie prime, alla preparazione e al consumo del cibo. Questo articolo esamina da un lato l’importanza delle caratteristiche morfologiche, biochimiche e citogenetiche dei cereali stessi e, dall’altro, le proprietà dei vari vari tipi di granaglie e farine utilizzate nella panificazione. Gli storici e gli archeologi dell’agricoltura tendono a concentrarsi sul grano, mentre in gran parte dell’Europa altre specie di cereali erano fino a tempi relativamente recenti le principali granaglie alimentari. L’articolo inoltre considera anche l’importanza nei secoli XIX e XX del glutine come componente della farina di frumento e il suo impatto sulle tecniche di panificazione, nonché sulla configurazione e consistenza della pagnotta di frumento.”